péntek 16 november 2018

mail 99217 960 720

Katona Csaba: Borivó németek, sörivó magyarok?

  • szerda, 29 augusztus 2018 05:22

Budapesti sörfogyasztás a századfordulón

 

A történelem iránt valamilyen szinten érdeklődő, szélesebb értelemben vett közvélemény körében időről-időről lábra kap és útjára indul egy-egy makacs tévhit afféle axiómaként. Az ilyen aztán többnyire rendületlenül tartja magát, sajátos közhellyé vagy ún. városi legendává merevedve. Annak ellenére természetesen, hogy a tények – fogalmazzunk finoman – nem feltétlenül támasztják alá, vagy pedig egyenesen cáfolják eredetének hitelességét. Nehéz ilyenkor a történész dolga, mert szinte lehetetlen vállalkozás a történeti források révén ránk maradt adatok alapján azok árnyaltabbá tétele, horribile dictu cáfolata. Feiszt György szavait kölcsönvéve: „Ezek és az ezekhez hasonló tévhitek generációról generációra hagyományozódnak, eredetük kideríthetetlen, valóságtartalmuk nem bizonyítható, egyetlen közös bennük, hogy kiirthatatlanok. A tudomány emberei néha nekigyürkőztek a lehetetlennek, és megpróbáltak eloszlatni egy-egy abszurdumot. Móra Ferenc az 1930-as években megkísérelte annak bizonyítását, hogy Attila hun királyt nem folyómederbe temették. A Leszámolás Attilávalcímű karcolatában sorra vette a történelmi forrásokat, amelyek egyértelműen igazolták, hogy fejedelmet hun szokás szerint földbe temették. Kiderült tehát, hogy a történeti források kivétel nélkül ugyanazt állítják: Attila földben nyugszik. A legendáért nem a történészek, hanem a mesemondók felelősek. A folyóba temetésre vonatkozó említés Ipolyi Arnold Magyar Mitológiacímű művében bukkant fel először. Elterjedéséhez nagyban hozzájárult, hogy a vélekedést Jókai Mór átvette és szerepeltette a Hadak útjacímű regényében. A köztudat részévé pedig azáltal vált, hogy Gárdonyi Géza Láthatatlan emberének szuggesztív leírása bekerült az iskolai olvasókönyvekbe, ezzel ivódott be örökre milliónyi magyar tudatába. »A csíra Ipolyié, Jókai nevelt belőle fát és Gárdonyi megszólaltatta rajta a fülemülét.« – fogalmazta meg nem kevés iróniával kutatásának esszenciáját Móra Ferenc.” 

Jelen írásomban mégis kísérletet teszek egy szívósan továbbélő legenda cáfolatára. Azt a tételt szeretném legalábbis megingatni, hogy megállja a helyét az a gyakorta hangoztatott általánosítás, amely szerint magyar ember bort iszik, ellentétben a sörivó némettel. Ne menjünk itt most bele abba, hogy milyen hagyományai vannak például a Rajna-menti vagy a Baden-Württemberg tartományban termett német boroknak (természetesen a helyi sörök mellett). A magam részéről egyetlen – magyarországi – példát szeretnék felhozni, és annak révén igazolni, hogy ha egy kérdést gyakorlatias alapon közelítünk meg a megcementesedett elméletek helyett, akkor néha meglepő eredményre lehet jutni. Ennek alapja pedig nem más, mint az, hogy a dolgok többnyire gyakorlati alapokon állnak, míg az elméletek, eszmék, elvek könnyen szenvednek fogyatkozást. Ez a példa pedig nem más, mint az 1873-ban Budából, Pestből, Óbudából és a Pest megyéhez tartozó Margitszigetből egyesített magyar főváros, Budapest XIX. század végi alkoholfogyasztása, azon belül is a sörfogyasztás előretörése a borfogyasztás rovására – történetesen éppen akkor, amikor a település népességében rohamosan növekszik a magyarok arányszáma és abszolút száma egyaránt a németekhez képest.

A kérdés persze sokkalta összetettebb, semmint hogy itt részletesebben ki lehessen fejteni, mindazonáltal nem árt némiképp körbejárni. Maga az „alaptétel” természetesen azon az igazságon alapul, hogy a németség körében a sörfőzés (és így a sörfogyasztás) gyakorlata sokkalta elterjedtebb volt, mint a magyarságnál, ahol viszont komolyabb hagyományok tapadtak a borhoz. Ehhez járult hozzá még egy szintén máig népszerű történeti legenda, amely szerint 1849. október 6-án Aradon, a 13 mártír honvédtábornok kivégzését követően az osztrák (értsd: német) tisztek boldogan ütötték össze söröskorsóikat, ezért aztán rendes magyar ember sörrel nem koccint 150 évig, így emlékezve meg tábornokai keserű sorsáról. Ez a történet különösen népszerű lett 1999-ben, amikor az a bizonyos 150 év „letelt”, a hangsúly pedig mind erősebben arra helyeződött, hogy immár lehet sörrel koccintani, kiböjtölte a magyar a másfél évszázadot. 

Mi is a gond ezzel a jól hangzó történettel? Mindenekelőtt az, hogy semmiféle korabeli, tehát 1849-ben vagy az azt követő néhány évben keletkezett (vagy legalábbis akkorra datálható) történeti dokumentum nem támasztja alá igazságtartalmát. Hermann Róbert, az 1848–1849. évi forradalom és szabadságharc egyik legjelesebb kutatója már 1999-ben rámutatott; egyáltalán nem kizárt, hogy – évtizedekkel később, már az Osztrák–Magyar Monarchia idején – a borkereskedők indították útjára a legendát, ily módon is fel kívánván venni a harcot a sör elterjedése ellen, eme üzleti érdeküket pedig – a XIX. századra oly jellemző módon – a nemzeti érzületre alapozták. A közelmúltban elhunyt kiváló történész, Katona Tamás pedig arra is felhívta a figyelmet, ami egyébként közismert, de valahogy e „történettel” kapcsolatban mégis kiesik az azt hangoztatók látószögéből, hogy tudniillik a német emberek körében nem annyira a koccintás, mintsem a söröskorsó asztalhoz koppintása volt népszerű ivási ceremónia. Kedves Gyula hadtörténész pedig azt említette meg, hogy „a véres megtorlás egészen logikátlan lépés volt a győztes osztrákoktól, hiszen éppen azokat végezték ki, akik a fegyverletétellel megrövidítették számukra a sok veszteséggel járó háborút A magyar vezérkarban nem volt mindenki forradalmár, voltak akik magyarként a császári sereg tisztjei voltak, mielőtt az 1848 őszén megalakuló magyar honvédsereg vezetői lettek, ahogy a katonabecsület diktálta.”

Summa summarum: az, hogy magyar ember 150 évig nem koccint sörrel, mert így is őrzi az aradi hősök emlékét, nem egyéb puszta legendánál, amelynek korabeli létezését, ilyetén módon hitelességét történeti forrás nem igazolja. Ráadásul vélhetően „piszkos” üzleti érdekek álltak amögött, hogy megszülessen és elterjedjen a történet. Változatlan népszerűségét azonban mi sem igazolja jobban, mint a 2006 októberében Szegeden zászlót bontó Sörrel Nem Koccintunk Mozgalom. Hogy ez teljességgel érzelmi alapokon működött, azt a mozgalom vezetője is elismerte, kifejtve, hogy nem a valóságalap az érdekes számukra, hanem az, hogy a történet immár a magyar folklór részévé vált (ami egyébiránt teljességgel elfogadható álláspont).

A legenda elterjedéséhez persze az is hozzájárulhatott, hogy 1848–1849 után szélesebb körben nem csak ízlésbeli, de politikai kérdés is volt, hogy ki mit iszik. A forradalom és szabadságharc leverését követően bevezetett modern osztrák közigazgatás azzal is járt, hogy számos német, osztrák, cseh és morva hivatalnok érkezett Magyarországra, akik magukkal hozva honi hagyományaikat, bizonnyal előszeretettel itták a sört. Így lehetséges, hogy a bor ivása a felszín alatt izzó hazafiasság egyik megjelenítési formájává vált egy időben – és ez volt az a valós alap, amelyre ráépült a legenda, amely szerint magyar ember sörrel nem koccint az aradi kivégzések miatt. De érdemes figyelmet szentelni annak – ez pedig a sör magyar körökben való fogyasztásának növekedését látszik igazolni –, hogy hazafias érzületek ide vagy oda, az már fel sem merült, hogy sört ne igyon a magyar ember, csupán az, hogy nem koccint azzal, mindez azonban szigorúan nemzeti alapon, az aradi tábornokokra emlékezve.

E kissé tán hosszas bevezetés után, amely azonban szándékom szerint kellőképp illusztrálta, mennyire bonyolult is egy-egy ilyen jellegű kérdéskör vizsgálata, rátérnék mondandóm velejére. Vagyis a budapesti sörfogyasztás szerkezetének átalakulására a XIX. század végén, XX. század elején, ezzel párhuzamosan pedig a népesség nemzetiségi arányainak változásaira.

Tekintsük át először – nagyon röviden – a budapesti (pest-budai) sörgyártás alakulását a XIX. század derekától a XX. század elejéig: ez azért lényeges, mert világosan mutatja a gyártás növekedése az igény emelkedését is. Az 1800-as évek első felében természetesen – mint minden más iparágban – céhes rendszerben folyt a sörgyártás, serfőző céhek működtek tehát Pesten és Budán egyaránt (a pesti céh 1697-ben jött létre). 1843-ban azonban az Évi Pesti Serrendtartás úgynevezett sörvám lerovása fejében minden pesti polgár számára biztosította (teljességgel mellőzve a szakképzettség megkövetelését) a sörfőzés jogát. Bogdán István kutatásai nyomán tudjuk, hogy a pár évvel később, 1845-ben megújított pesti céhlevél 28. artikulusa már a sör minőségét is védte, történetesen a pálinka ellenében: „…nehogy a tápláló és a közönségre oly hasznos ital […] meghamisíttassék és […] a publikum […] nem kapván jó sert, kénytelen legyen rákapni a nagyon ártalmas és az egészséget rontó pálinkaivásra.” A bajorországi származású Schmidt Péter a fent említett serrendtartás alapján kapott engedélyt és kezdte működtetni sörfőzőházát az Üllői úton. 1855-ben a pincéi révén sörfőzésre kedvező adottságú Kőbánya lehetőségeire alapozva kezdte meg működését a Kőbányai Serház Társaság. Ezt az üzemet vásárolta aztán meg 1862-ben a schwechati származású idősebb Dreher Antal (Anton Drehe). Ugyanekkor egy másik cég, az úgynevezett Barber- és Klusemann-féle, amely nevét alapítóiról, Barber Ágostól és annak sógoráról, Klusemann Károlyról nyerte, 1867-ben részvénytársasággá alakult. Ez volt az Első Magyar Részvényserfőzde Rt. Ennek volt egyik fő részvényese a svájci eredettel bíró Haggenmacher Henrik, aki 1867-ben megvásárolta a promontori (budafoki) sörüzemet, amely ezt megelőzően a Frohner család tulajdonában volt. 

E néhány adat is jelzi: a XIX. század utolsó évtizedeire nemcsak lábra, de erőre is kapott a fővárosban a nagyipari sörgyártás, ami a piaci törvényeknek megfelelően számos kis sörfőzde csődjéhez vezetett. Ez kiválóan példázza a sörivás igényének emelkedését, hozzátéve, hogy a söripar csak a filoxéravész megjelentését követően bizonyult igazán számottevő tényezőnek. A filoxéra ugyanis, ami óriási csapást mért a hagyományos magyarországi borászatra, jelentős mértékben megnövelte a sör iránti keresletet (a Buda-vidéki szőlőket 1882-ben érte el a fertőzés). Mivel a hazai borvidékek szőlőinek mintegy kétharmada esett áldozatul a vésznek, a bor ára, amely korábban igen alacsony volt a nagymennyiségű termelés miatt, jelentősen megemelkedett, óhatatlanul is csapást törve és utat engedve a sörnek.

Márpedig ezt a lehetőséget az izmosodó magyar söripar maximálisan igyekezett kiaknázni. A századelsőn már négy nagy budapesti sörgyár működött: Dreher Antal sörgyára (1907-től ez is részvénytársasággá alakult: Dreher Antal Serfőzdéi Rt.), az Első Magyar Részvényserfőzde Rt., a Kőbányai Polgári Serfőző Rt. (1892-től) és Haggenmacher Henrik sörgyára (amely budafoki üzeme mellett 1912-től Kőbányán is működtetett egy másikat): a Haggenmacher Kőbányai és Budafoki Sörgyárak Rt. (Az első világháború utáni helyzettel ez az írás nem foglalkozik, de még itt sem szabad említés nélkül hagyni, hogy a fenti négy gyárból három — a Dreher-féle, az Első Magyar Részvényserfőzde Rt. és a Haggenmacher-féle — előbb kartellbe tömörült, majd pedig 1933-ban Dreher–Haggenmacher–Első Magyar Részvényserfőzde Rt. néven egyesült). 

Ez a fent említett négy nagy fővárosi gyár adta a filoxéra után gyorsan megduplázódott magyarországi sörtermelés 90%-át, dacára annak, hogy az országban 1905-ben mintegy 90 sörgyár termelt. Annak ellenére tehát, hogy a filoxéra elleni küzdelem végül eredményre vezetett (új szőlőfajták telepítése stb. révén) az 1910-es évekre Magyarországon a sörgyárak termelése 15 év alatt duplájára gyarapodott, elérte az évi 3,2 millió hektolitert. A fejenkénti átlagos sörfogyasztás ekkor mintegy 16 liter/fő volt évente. A fejlődés további ütemét jelzi, hogy a Hazai Bank Rt. a Deutsch Ignác és fia céggel megalapította 1914-ben a Fővárosi Serfőző Rt-t.

A törvényes beágyazottság is tükrözte a sörfogyasztás mind jelentékenyebbé válását a XIX. század végén. Az 1888. évi XXXV. törvénycikk az állami italmérési jövedékről pl. négy kategóriába sorolta a szeszesitalokat: bor, gyümölcsbor, sör és égetett szeszes italok. A sör hektoliterje után ekkor két forint italmérési adót kellett fizetni. Az 1892. évi XV. törvénycikk aztán – egyebek mellett – azt is rögzítette hogy a sör után járó italmérési adó, amelynek mértékét a fent hivatkozott 1888. évi törvénycikk szabályozta, „a sörfogyasztási adóval egyesíttetik”. Az új adó neve ez lett: söritaladó. 

Ez a törvény az adó mértékét külön-külön szabályozta Budapest fővárosban, Pozsony szabad királyi városban, valamint az ún. I., II. és III. osztályú községekben. Minket itt és most a főváros érdekel: ott pedig egy hektoliter sör után 5 forint volt az adó. Összehasonlításul: a bort ugyanitt 6 forint és 46 krajcár adó sújtotta. Ugyanakkor arra is fel kell hívni a figyelmet, hogy a fenti ötös skálán a bor adója mind kisebb volt (természetesen a fővárosban volt a legmagasabb és az I. osztályú községekben a legalacsonyabb), addig a sör adója nem változott, tehát nemcsak Budapesten, hanem mindenhol egységesen 5 forintra rúgott.

E szórványos adatok is mutatják a sörgyártás, ilyetén módon a sörfogyasztás budapesti emelkedését. A fent vázoltakat vessük most össze nagy vonalakban a budapesti (pest-budai) népesség nemzetiség szerinti megoszlásával, azon belül is a németség és a magyarság számának alakulásával (nem szem elől tévesztve azt, hogy az ilyen adatokat kritikával kell kezelni, így ezek számait nem annyira konkrétumként, mint inkább tájékoztatásként, az arányok bemutatásaként kell tekinteni). 1851-ben a Pesten lakással rendelkezők között (ez tehát korántsem a teljes lakosság!) 31 965 magyar és 33 884 német volt. Budán ez az arányszám ugyanekkor: 7555 és 27 939 fő. Anélkül, hogy a többi nemzetiségre e helyt figyelmet fordítanánk, illetve anélkül, hogy elemezgetnénk e számokat, az tényként szögezhető le, hogy a németség nagyon fontos szerepet játszott az adott korszakban mindkét város életében. Ugyanakkor a kiegyezés utáni népszámlálások az egyesített főváros lakosságának viharos sebességű elmagyarosodásáról vallanak (ennek okait itt nem fejtegetjük, hiszen nem tartozik az írás témájához, de az asszimilációtól a magyar anyanyelvű beköltözők nagy számáig több tényezőt lehet említeni). 1880-ban mintegy 122 000 budapesti németet rögzített a népszámlálás, 1910-ben azonban számuk már 45 000-rel csökkent. A százalékos arányszám még inkább mutatja a német elem súlyának gyors esését: 33,4%-ról 9%-ra zuhant a fővárosi össznépességhez képest (ez az 1910. évi népszámlálás 880 000 budapesti lakost említ).

Miről árulkodnak tehát egymással összevetve ezek a számok és más adatok? Arról, hogy amikor egy tragikus esemény, a filoxéra, derékba törte a magyar borászat fejlődését, akkor ez a gyakorlati tényező könnyedén ütötte felül azt az elméleti, a nemzeti identitáshoz, nemzetkarakterológiához kötődő tételt, hogy a magyarok a borhoz, a németek a sörhöz vonzódnak, már-már genetikailag erre kódolva. A budai hegyek borászata virágzott a filoxéra előtt, ahogy Kőbánya is bortermő vidék volt akkor, amikor Budán több német nyelvű lakos élt, mint magyar, míg Pesten nagyjából egyenlő volt a két nemzetiség aránya. 1865-ben például bizonyos Robert Druit arról írt, hogy a magyar vörösborok közül a budai a legjobb. Amikor aztán a századfordulóra az egyesített főváros népessége nagyon gyorsan magyarosodni kezdett, a német elem számszerűleg is, de főleg arányaiban nagyon visszaesett, éppen akkor növekedett meg igen jelentősen a budapesti sörfogyasztás. Ebben kétségkívül óriási szerepe volt a filoxérának, de a filoxéra az ok, a tény pedig az, hogy a magyarok körében a „németek itala”, a sör hamar népszerűvé vált – és azóta is az maradt. Mindez pedig óvatosságra int: csínján kell bánni az elnagyolt ítéletekkel és a jól hangzó közhelyekkel. Zárásként idézzük Müller Károly 1855-ben megjelent Pest ahogyan van és ahogyan él című verses riportját: „No, és sert ottan kapni jót? / Azt meghiszem, barátom! / Sergyára? mestermű, remek, / Háza, berendezése, / Kertje! Az egész sertelep / Kősziklába van vésve!”

  • Megjelent a Tempevölgy legújabb száma! +

    Benne: Szálinger Balázs, Drexler Ákos, Debreczenyi György, Ashwani Kumar versei, Ambrus Máté, Bene Zoltán, Szegedi-Szabó Béla prózája. A 2018 évi Salvatore Quasimodo költőverseny díjazott versei (Falcsik Mari, Térey János, Fenyvesi Félix Lajos, Gyimesi László, Jánk Károly, Nagy Betti, Vajna Ádám, Oláh András, Sztanó László, Zsávolya Zoltán, Payer Imre és Bognár Anna).  Rácz Péter interjúja Anna Bentley és Daniel Warmuz műfordítókkal. Bozsik Péter beszélgetése Háy Jánossal és Darida Veronika tanulmánya Háy János színházi munkáiról. Újrahasznosítás az irodalomban című összeállításunkban Mészáros Márton és Smid Róbert tanulmánya. A lapszámot illusztráló Szegedy-Maszák Zoltán munkáiról Varga Tünde tanulmánya olvasható.
  • 1

Széljegyzetek

  • 1
  • 2
  • 3

Partnereink

 

14781B08 F5E6 42F4 9C29 D4542DA5920B

FFAE6044 A975 4F18 9ACB 2E2C56174FB9  

logo2

A20D66FA 2148 4626 A29F 14614DE661A2

hirdetes logo 2